さて、ここからは具体的な冷凍法の話です。

食材のおいしさを保つベストな方法は、急速冷凍です。この方法は多くの家庭用冷凍庫が対応しているので、ぜひお試しください。方法はカンタン。食材を冷凍庫に入れたら、温度調節ダイアルを強にするだけ。後は30分したらダイアルを元に戻します。私はこの方法で、食材を一度にたくさん冷凍保存しています＾＾。

「急速冷凍」とは食材が新鮮な状態や、調理直後の状態を保ったまま冷凍することを指します。具体的には－40度程度の冷気を食材にあて、その中心温度を一気に－18度近くまで下げる、というものです。またこれに費やす時間は、おおよそ30分以内となります。これとは逆に、一般的な冷凍庫の設定温度は－5度程度です。このため、食材が完全に冷凍するまでには相応の時間がかかります。これを急速冷凍とは逆に「緩慢冷凍」と呼びます。

「急速冷凍」と「緩慢冷凍」の違いは、食材にできる氷結晶の大きさにもあります。食材を冷凍すると、温度が下がるにつれて内部の水分が凍っていくのは、皆さまもご存じでしょう。そしてこの過程には「できる氷結晶の大きさを左右する温度帯」があるのです。「最大氷結晶生成温度帯」と呼ばれるこの温度は、おおよそ0度～－5度になります。急速冷凍と緩慢冷凍の違いが生まれる場所は、このプロセスを通過する速度にあるのです。

緩慢冷凍は急速冷凍に比べ、食材が完全に凍るまでに相応の時間を要します。また氷結する温度が比較的高いことから氷の結晶は大きくなり、食材の細胞膜を壊してしまうのです。この場合解凍時には、「旨み」がドリップとなって、流れ出てしまいます。

一方で急速冷凍の場合は、食材の細胞内の水分が凍ります。このため「旨み」を逃がさず、解凍時もおいしさが持続するのです。

※緩慢冷凍によるドリップ現象は、解凍方法により変化する場合があります。